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美味香菇这样挑,做菜炖汤全拿手

香菇是一种生长在木材上的真菌,是世界第二大食用菌,也是中国的特产之一。香菇不仅口感鲜美,香气十分诱人,还含有人体所需的 8 种氨基酸,以及铁、钾等微量元素,被誉为「山珍之王」。
香菇
香菇易于保存,食用起来也十分方便,很多家庭在日常生活中,都会在冰箱里准备一些香菇,无论是烹饪还是炖汤,都可以品尝到好滋味,让你吃一次就难以忘怀,那么在购买时我们该怎么挑呢?下面就教你几招。

选品种

在市面上,尽管香菇的形状在干燥后看起来都十分相似,但仔细观察仍然会发现一些差异。目前常见的香菇可分为冬菇、花菇、香覃三种。不同品种的外观、风味和营养都存在着差异,今天让我们来一探究竟。

(1)冬菇

冬菇的伞面是黑色的,底部的褶皱则呈淡黄色,它的肉质比较厚,吃起来却十分细腻,而且味道很浓郁。冬菇的伞面一般在 4-6 厘米之间,优质的冬菇边缘内卷,外观近似于扁馒头的形状,褶皱较少。

(2)花菇

在香菇的几个品种中,花菇的品质是最高的。花菇因其顶部伞面的花纹图案而得名,被称为「菌中之星」。优质花菇的顶部呈浅黑色,图案在伞面展开,经过炭火的烘烤和加工,菇底褶皱呈浅黄色。
花菇在冬季生长地很快,天气越冷产量越高,品质也随之越好。因此,冬季生产的花菇肉质特别厚实。在烹饪时既能单独炒出一个菜品,也可以和鸡肉、鸭肉一起熬汤,味道十分鲜美。

(3)香覃

香覃的个头比冬菇和花菇要小,它的顶部呈散开或部分散开状,整个伞面薄且重量较轻。经过精细加工的花菇,伞面呈浅黄色,有一种淡淡的清香,也有人称香覃为「薄菇」和「菇丁」。
优质的香覃伞面是完整的,菌盖略厚,如果将整个香覃倒过来,会发现几乎没有褶皱。但香覃并不像其他香菇一样脆嫩,在质量和口感方面和冬菇和花菇相比,还是要稍次之。
【挑选建议】
如果你希望挑到的香菇吃起来细腻且味道浓郁,建议选择冬菇。如果你希望挑到的香菇既能单独炒出一个菜品,也可以熬汤,建议选择味道鲜美的花菇。如果你想品尝伞面薄的菇丁,那就选择香覃吧。

看生长方式

作为食用菌,香菇的味道是否诱人取决于它的生长环境。不同的生长方式下的香菇,成本存在着很大的差异,市面上常见的香菇分为三类:椴木、袋料和野生,了解种植方式有助于我们区分它们的质量。

(1)椴木

椴木种植的方法是将树木锯成几段,然后在其中种植香菇,由于在树林里栽培香菇的整个过程已经完成,因此这种方法栽培出来的香菇最接近野生香菇,具有丰富的营养价值,贮藏性很好。

(2)袋料

袋料种植是最常见的香菇种植方法,根据不同种类的袋料,可以分为两种类型:木头袋料和秸秆袋料。袋料种植香菇耗费的时间相对较短,但制造成干香菇的烘干率较低,并且不耐贮藏。

(3)野生

很多人喜欢吃原生态的绿色食品,野生生长的香菇是所有香菇中最受欢迎的,制作而成的野生干香菇品质最优,营养价值也最为丰富。但由于产量难以保证,且成本较高,市面上的野生香菇实际上很少见。
【挑选建议】
如果你想要挑到耐贮藏性好、接近原始风味的香菇,那么椴木香菇是你的首选。如果你想随时吃到香菇,建议选择生长周期短的袋料香菇。如果你对香菇的品质和营养要求较高,那就选择野生香菇吧。

选质量

在挑选香菇时,最令人担心的问题主要有两个——发霉和农药,如果挑到了存在这两种问题的香菇,不仅味道不好,还会影响你的健康。我们可以从香菇的外观、颜色、气味等方面出发,挑出优质的香菇。

(1)菌柄

菌柄是香菇的枝干,优质香菇的菌柄比较粗短,用手捏的时候具有明显的紧致感,松开之后也会变得和原先一样蓬松,这种香菇表面没有霉变,自然新鲜。如果菌柄看起来细长干瘪,说明是劣质香菇。

(2)伞面

香菇的伞面应为黄棕色或深棕色,颜色比较鲜艳,其中一些品质极佳的香菇可能会有一点白霜,这是自然生长的证明。而如果香菇的颜色特别明亮,且表面颜色偏白,说明是劣质香菇。
一些商家为了让香菇拥有更好的卖相,在干燥前会用二氧化硫进行熏制,所以伞面看起来偏白。我们知道二氧化硫对身体的健康是有害的,所以如果遇到这样的香菇,应该避免购买。

(3)尺寸

袋装香菇在棚内种植,由于温度和湿度可以调节,所以大小比较均匀,尺寸也相对整齐。野生香菇在森林中自然生长,完全依靠自然温度和湿度,具有不同的尺寸,所以香菇的大小不是那么规则和均匀。

(4)褶皱

一般来说,正常香菇褶皱的颜色为黄色或米白色,褶皱完整的香菇质量最佳。如果香菇褶皱的颜色看起来是紫色或红色,说明不是新鲜加工而成的,已经存放了很长时间,我们在选择时要注意识别。

(5)味道

新鲜的香菇本身就具有特殊的香气,即使在干燥后也可以闻到一丝清香。我们在挑选时,可以拿几个香菇放在手掌中闻一闻,如果香菇散发着独特的香气,说明是比较好的香菇。
如果香菇没有明显的香味,或者充斥着其它奇怪的气味和霉味,则说明质量比较差。此外我们应该注意的是,如果香菇闻起来有刺激性的味道,说明用硫磺熏制过,要避而远之。

(6)干湿

了解香菇的干湿也是区分其质量的主要途径,在购买之前,我们可以用手触摸香菇,感受它的干燥程度,通常优质香菇质地干脆不破裂,水含量为 11% 至 13%,但同时也不应该太湿,否则不利于储存,容易变质。
【挑选建议】
我们在挑选的时候,如果香菇表面是浅黄色或深棕色,散发着的诱人的香气,而且含水量在 11% 至 13% 之间,则说明是优质的香菇。如果香菇的伞面发白、褶皱呈紫红色,则很可能被硫磺熏制过,是劣质香菇。

以上就是挑选香菇的几个技巧,相信掌握了这些,你就可以轻松挑到美味可口的香菇了。

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