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夏季风物诗,从一碗日式鳗鱼饭开始

90后对日式鳗鱼饭肯定不陌生,虽然它不像刺身、寿司那样出名,但也是日本的传统代表性料理之一。每年的立春、立夏、立秋、立冬前18天,日本都有吃鳗鱼饭的传统,因为那样可以提振食欲、补充营养。

日式鳗鱼饭
鳗鱼对水质要求非常挑剔,水质稍有污染,鳗鱼便无法生长,因此鳗鱼也有“世界上最干净的鱼”的称号,其肉质紧实,口感鲜嫩,配合独特的酱汁做成鳗鱼饭,即便是了无食欲的夏天也能吃下一大碗!

食材准备

1.1准备米饭

1准备米饭
米饭是日式鳗鱼饭的基础,米饭口感过硬、过松散,就没法让后续的烤鳗鱼汁弥散开来,所以必须要黏性高、颗粒饱满的饭。日本本土产的米淀粉含量相对较少,吸水少,蒸出来的米饭弹性佳,和鳗鱼的相性最好。
但是弄不到日本大米也没事,我国东北地区的大米口感与之也很接近。东北大米成熟期较长,多为一季稻,再加上纬度高、昼夜温差大,因此蒸出来的米饭香软弹滑且颗粒饱满,和鳗鱼相得益彰。
南方小伙伴多食用籼米,籼米口感较硬,但是往米饭粒加点油就可以让米粒变得饱满油润,尤其是加入花生油、稻米油等植物油,可以还原稻米精加工流失的精华,让籼米也能变得松软可口。

1.2准备鳗鱼

2准备鳗鱼

1.2.1鳗鱼留鲜

鳗鱼留鲜
日料中常用的鳗鱼是河鳗,特别是野生的河鳗,肉质紧实、富有弹性,入口鲜美的同时还有着野味特有的桀骜不驯感。但是野生鳗鱼毕竟稀少,所以用养殖鳗鱼也可以替代,特别是我国的养殖鳗鱼,素有软黄金之称,在日本也有一定认可度。
鳗鱼要鲜美,除了种类之外,还要注意规格,专门的鳗鱼料理店多蚕蛹500g左右的鳗鱼,价格稍高,但是油脂没有那么肥厚,吃起来肉质细腻、口感清爽。当然如果从经济划算角度考虑的话,一人食的鳗鱼饭用200g的鳗鱼即可。

1.2.2鳗鱼去腥

鳗鱼去腥
鳗鱼是河鲜,如果不做处理就会有浓重的土腥味,要祛除土腥味很简单,买鳗鱼的时候要买活的,然后放在干净的水池里“养”两天,等鳗鱼把体内的泥沙全部吐出来再料理,这样就不会有土腥味了,而且还能保证鳗鱼肉质的鲜嫩。

1.2.3鳗鱼去骨

鳗鱼去骨
鳗鱼的处理方法分为关东派和关西派两种。关东派采用“背开”法:先将锤针对着活鳗的头部丁入砧板,再从背部顺势划刀,一分为二再去骨除刺。关西派则是从腹部下刀,去骨除刺。

调制酱汁

调制酱汁

2.1普通酱汁

普通酱汁
酱汁是鳗鱼饭的灵魂,它不仅能掩盖鳗鱼的腥味,还能提升鳗鱼饭的口感。普通的烤鳗鱼汁做法是:先将洋葱切成小块,放入油锅中翻炒,炒出香味以后放入老抽、红糖、味淋、烧烤酱,搅拌均匀。
调制酱汁的时候全程要用小火慢煮,等汤汁变得浓稠冒小泡泡就可以关火了。到此为止是最简单的家常烤鳗鱼汁的做法,但是要让鳗鱼饭的鲜度以及口味得到更高层次的升华,还需要一些特别的调料与技巧。
Tips:夏天人会比较疲倦没有胃口,鳗鱼饭本身口感浓郁,因此调制酱汁的时候要用红糖。红糖是初榨糖,含糖量仅95%,是糖类中含糖量最低的,可以赋予食物清甜的口感,不建议用白糖或者冰糖来代替红糖。

2.2酱汁升级

酱汁升级

2.2.1酱汁提鲜

酱汁提鲜
在酱汁中加入清酒不仅可以去除鳗鱼的腥味,还能达到提鲜的作用,但是用什么样的清酒、怎么用也有讲究。普通的清酒能达到去腥的作用,而要提鲜,则要用用生酒。
所谓生酒是指没有经历过两次完整火入(巴士杀菌)的清酒,它能还原食材的原汁原味和鲜味,特别是清酒中的大吟酿生酒,含有淡淡的果香,可以让鳗鱼的鲜味更加浓郁。比例上,清酒和酱油按照1:1的比例混合即可。

2.2.2酱汁提味

酱汁提味
如果想要强调鳗鱼本身的味道,在熬制酱汁的时候需要加入大量鳗鱼骨头,配合洋葱,不会让腥味过重,还能加入蔬菜的甜味,让鳗鱼饭的口感更具有层次性和丰富性。
除此之外,还可以加入一两滴醋来增添酸味,酸味和酱油的咸味与洋葱的甜味互相掩盖融合,让口感更加丰富的同时,还能激发鳗鱼肉的香气,让肉质更饱满,夏天吃还能促进食欲。

料理鳗鱼

料理鳗鱼

3.1串鳗

串鳗
鳗鱼通常用蒲烧法制作。蒲烧法包括杀鳗、串鳗、烤鳗三个步骤,杀鳗前面已经介绍过了,串鳗看似简单其实有很多讲究,串鳗时串孔间隔不能挨得太紧,会挤压鱼肉;但是也不能串太松,会让鱼肉失去紧致Q弹的口感。
串鳗完成以后,就要开始烤鳗,日式鳗鱼的烤法分为关东派和关西派两种。关东派采用传统保守的方法,关西派的做法则要豪放得多,两种做法烤制的鳗鱼味道迥异,大家可以根据自己购买的鳗鱼肥厚状态以及自己喜好的口感风味来制作。

3.2烤鳗

烤鳗

3.2.1关东烤法

关东烤法
关东地区烤鳗鱼的时候会先把鳗鱼烤至表面略呈金黄色,然后放入蒸笼,小火慢蒸,等鳗鱼像豆腐一样柔软以后,再放到炉子上烤一下,接着再将鱼肉浸一下烧烤酱汁,接下来继续烤。这个过程要反复进行6~8次。
之所以关东地区烤制鳗鱼的过程这么复杂,是因为东京湾水洗众多,养分丰富,产出的鳗鱼油脂过于丰厚,而烤-蒸-烤的过程可以去除肥腻感,让鳗鱼的口感爽滑鲜嫩,入口即化。

3.2.2关西烤法

关西烤法
关西的鳗鱼烤法以大胆豪放著称,因此串鳗的时候,关西烤鳗是用铁签串的,串完以后涂上鳗鱼汁直接烤,这样可以保留鳗鱼本身肥美的口感。关西烤法一般反复蘸取4次酱汁来回翻转即可。
程度上,和关东烤法不同,关西烤法只要烤到鱼皮微焦,出现焦糖色的时候就可以停下来了。这时候油脂刚刚渗出,在鱼皮表面发出轻微的爆响,正是口感和香气绝佳的时候。
Tips:不管是关东烤法还是关西烤法,烤的时候都要边刷酱汁边烤,翻面的次数根据自己想要的口感来决定,想要肥腻软嫩的口感则控制在4次左右即可,想要紧实的口感则控制在8次左右即可,但是不能翻太多次,水分会流失,肉会柴。

3.3盛盘

盛盘
鳗鱼烤完之后要盛盘,在将烤好的鳗鱼放上去之前,要先用鳗鱼汁淋在米饭上,之后将鳗鱼放上去,在上面淋上鳗鱼汁。如果盛盘的时候还有腥味,可以撒上一点山椒粉,能去腥提味,让鳗鱼饭更美味。
如果准备的鳗鱼量过多,则可以采用“鳗重”的放法:在米饭之间或者米饭下埋藏一层鳗鱼,这一层不仅解决了鳗鱼量过多的问题,还解决了鳗鱼不够吃的遗憾,最重要的是,在米饭热气的蒸腾下,这一层鱼肉会愈发柔软,呈现绝顶美味。

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